Gastronomía

Gastronomía

Tradiciones Dulces

La Ralla y la Rosca

- Alejandro Abadía París

Vivir en Samper la Pascua es poder disfrutar de la “rosca”. Una torta redonda -que vamos a ver si alguna sabéis la receta de cómo se elabora- y que se caracteriza por llevar incrustada en el centro un huevo duro, para los más pequeños y dos, para los mayores entre la masa. Y que hoy hemos vuelto a saborearla como hace muchos años.

Se celebraban tres días (domingo, lunes y mates) y se solía subir a comerla a la ralla, un paraje idílico también por los “pocicos” que en forma de “pisadas” nos guían el camino de las viejas piras de aceite que limitan el poblado prehistórico de las Mil Rocas.

Gozar de la rosca es vivir la “ralla”. Una tradición y un paraje pleno de encanto que hemos vuelto a disfrutar.

Las Torticas de alma

- Alejandro Abadía París

A los pueblos se les quiere por los sentidos. Sentimos por nuestra gente, por nuestros campos o por nuestras tradiciones. Y los escuchamos por lo que suena (a veces son tambores y otras, jotas). Y los olemos. También por el olor los presentimos.

Y en estos días Samper no sólo huele a tortas y roscas, también a “torticas de alma” que son esas pequeñas joyas gastronómicos que tienen un cuerpo de harina con azúcar escaldada de aceite y anís caliente y se rellena el interior con “alma". Una elaboración de calabaza alargada que una vez cortada, cocida y sacada la piel, se le añade miel, canela, ralladuras de naranja y se mete al horno. Y, claro, al hacerlo con la portera abierta, los aromas inundan la calle en forma de vapores que nos hacen olvidar otras sensaciones.

El momento culminante es el de probarlas cuando al primer mordisco se oye el crujido de la pasta cocida y deja al descubierto el alma. Y el alma, como decía Calderón, y nos recuerda Miguel Caballú, sólo es de Dios. Y estas torticas nos la regalan los dioses. Son las torticas de alma que nuestro “Chuel” nos las recuerda en sus recetas de hornero viejo en el Samperpalillero y que hoy traemos para el recuerdo.

Y la foto de las calabazas para cabello de angel la aporta Tere París

Recetas Horno de Miguel Monforte

Bolletes de Leche

Ingredientes

• 3 huevos
• ½ litro de leche
• 1 Kg. de harina
• ¼ Kg. de azúcar
• ¼ litro de aceite
• ½ pastilla de levadura “prensada”

Dejar después de amasarlos que se hinchen en el mismo bol. Se coge aceite en un tazón y se moja la mesa, una mano y los dedos pulgar e índice de la otra. Se va cogiendo un pellizco de masa con una mano y se corta con la otra. Se hacen bolas en la mesa aceitada.

Colocar muy separados en la “lata” de cocer y esperar a que como mínimo se doblen de volumen. Cocer en horno moderadamente fuerte hasta que se vean dorados.

Brazo de Gitano

Ingredientes

• 3 huevos
• 25 gr. de harina por huevo
• 25 gr. de azúcar por huevo

Se baten las claras a punto de nieve (para que se endurezcan antes, se les echa una pizca de sal) y se le añade el azúcar. Se bate bien y se le echa la harina y las yemas batidas. Se remueve con una espátula sin batir demasiado.

Se pone la mezcla sobre una bandeja de horno cubierta de papel fino.

Se Cuece a fuego no muy alto 5 minutos abajo y 5 minutos arriba. En un paño se pone azúcar y cuando se saca del horno se vuelca sobre él quitando el papel.

Se espera a que esté frío para rellenarlo y enroscarlo formando el brazo gitano.

Crema Pastelera

Ingredientes

• 2 yemas
• ½ litro de leche
• 2 cucharadas harina
• 4 cucharadas de azúcar.

Se mezcla todo en frío y se “regira” hasta que hierva.

Masa-dura coronas/Tortas manzana

Ingredientes

• 1 Kg. de masa de pan, tal y como sale de la máquina (sin “delgazar”)
• ¼ litro de aceite
• ¼ Kg. de azúcar
• ½ Kg. de harina

Amasar hasta que esté todo unido. Dejarlo reposar 1 hora ya extendida.

Para la torta de manzana: Partir la manzana (como se cortan las patatas para hacer una tortilla) y se echa encima de la masa de forma que quede con “carambullo”, es decir, generosamente. Poner una “chorrada” de aceite y espolvorear con abundante azúcar. Poner al horno caliente previamente, primero sólo con la placa de abajo y cuando lleve 15’ encender también la de arriba hasta que esté dorada.

Tortas de Pascua

Ingredientes

• 1 docena de huevos
• 1 litro de aceite
• 2 litros y 1/4 de agua
• 1½ Kg.de azúcar
• 4½ de harina
• ½ pastilla de levadura “prensada”
• 2 ó 3 panes de 900 gramos cada uno de masa de pan

Deshacer la masa con el aceite, agua y azúcar. Se añaden los huevos y lo último el harina.

Bolletes de leche

Ingredientes

• 3 huevos
• ½ litro de leche
• 1 Kg. de harina
• ¼ Kg. de azúcar
• ¼ litro de aceite
• ½ pastilla de levadura “prensada”

Dejar después de amasarlos que se hinchen en el mismo bol. Se coge aceite en un tazón y se moja la mesa, una mano y los dedos pulgar e índice de la otra. Se va cogiendo un pellizco de masa con una mano y se corta con la otra. Se hacen bolas en la mesa aceitada. Colocar muy separados en la “lata” de cocer y esperar a que como mínimo se doblen de volumen. Cocer en horno moderadamente fuerte hasta que se vean dorados.

Mantecados

Ingredientes

• 2 claras de huevo
• 1 docena de yemas
• 1 Kg. de manteca
• 1 Kg. de azúcar
• 2 Kg. de harina

Amasar como la “masa-dura”. La manteca debe de estar del tiempo. Untarlos de clara de huevo y echar azúcar antes de ponerlos en el horno. Cuesta bastante rato el cocerlos

Merengue

Ingredientes

• 1 clara de huevo
• 3 cucharadas de azúcar

Batir la clara a punto de nieve y se le echa el azúcar trabajándolo bien. Dejarlos un poco vacíos y cocerlos al máximo.

Almendrados

Ingredientes

• 1 docena de claras de huevo
• 1 Kg. de azúcar
• 800 gramos de almendras

Batir la clara a punto de nieve, se le echa el azúcar trabajándolo bien y se añaden las almendras. Dejarlos un poco vacíos y cocerlos al máximo.

Cocos

Ingredientes

• 3 huevos
• ¼ Kg. de azúcar
• ¼ de Coco

Se amasa hasta que se deshagan.

Magdalenas

Ingredientes

• 1 docena huevos
• Una caja de gaseosas
• Aceite
• Azúcar
• Harina
• Esencia de limón

Se pesan los huevos con cáscara y se pone igual peso de azúcar, aceite y harina. Se bate el azúcar con los huevos, se le añaden las gaseosas y se baten. Se le añade el aceite y por último el harina. Trabajar un rato y añadir la esencia.

Magdalenas de leche

Ingredientes para unas 280 unidades

• 1 docena huevos
• ¾ litros de leche
• Una caja de gaseosas
• 1 litro de aceite
• 1 Kg. de azúcar
• 1 ½ Kg. de harina
• Esencia de limón

Se baten las claras a punto de nieve y se añade el azúcar trabajada con las yemas, se le añaden las gaseosas y se baten. Se le añade el aceite y por último el harina. Amasar un rato y añadir la esencia

Afogadizos

Ingredientes

• 1 ó 2 huevos
• 1 vaso de aceite
• ½ Kg. de azúcar
• Harina (la que admita) aprox. ½ Kg.
• Esencia de anís o limón

Se amasa hasta que se deshagan.

Recetas Horno Manuel Martín

Magdalenas

Es un dulce muy tradicional en España e Iberoamérica, aunque su origen parece provenir de Francia, más en concreto de la región de Lorena. Hay una gran variedad de recetas.

Aquí ponemos las tres que eran tradicionales en Samper o que conozco yo. Antiguamente se llenaban en envases de metal; posteriormente, de papel prefabricado; también en moldes caseros de papel como todavía se utilizan para los llamados” sobaos “u otras variedades de las magdalenas.

Magdalenas finas

Eran las que salían más caras al contener menos harina; su elaboración se asemejaba mucho al bizcocho del “brazo de gitano”.

Receta:

• 12 huevos
• ½ kilos de harina
• ½ kilos de azúcar
• ½ litros de aceite
• Tres gaseosas de “armisen” o similares

Separar muy bien las claras de los huevos, de las yemas; batir las claras a “pico de nieve” o “monte nevado”; añadir la azúcar, el aceite y mezclarlos lentamente y con cuidado para que no se corte el “pico de nieve”. Hacer lo mismo con el harina, es decir sin batir y lentamente, añadiendo la gaseosa u otro (emulgente que sea muy débil) y envasar en los moldes y hornear con rapidez.

Magdalenas "naturales"

Se llamaban así porque se creía que eran “las auténticas” madalenas aunque eran unas más de entre las muchas variantes. Son las más simples de elaborar. Se le llamaban también de “peso por peso”, porque sus cuatro componentes: huevos, azúcar, aceite y harina deben pesar lo mismo por separado. Bastaban 2 gaseosas de armisen como emulgente. Para mí son las más sabrosas, pero es cuestión de gustos.

Receta:

• 12 huevos
• Igual peso de azúcar
• Igual peso de aceite
• Igual peso de harina
• 2 gaseosas de armisén

Su elaboración es ordinaria, es decir no es a “pico de nieve” o de otra forma compleja: se baten los huevos con el azúcar hasta que esta quede bien diluida y los huevos bien partidos y mezclados las yemas con las claras; se añade el aceite y la harina que se bate hasta que no quedan brumos. Se le añade la gaseosa y se hornea rápidamente.

Magdalenas de leche

Son las que más “cunden”, o sea, las más económicas, pero no las mejores aunque no falta gente que las aprecia como las mejores. Su elaboración es como las anteriores pero añadiendo la leche.

Receta:

• 12 huevos
• 1 kilo de azúcar
• 1 litro de aceite
• Medio litro de leche
• 1 kilo y medio de harina
• 12 gaseosas del tigre o similares que haya en el mercado

Dejar reposar al menos media hora y batir el producto de nuevo unos segundos; hornear a fuego muy fuerte procurando no quemarlas. Si no se tiene tiento en la forma de horneado se pueden desgraciar con facilidad.

Recomendaciones: En todas las recetas se puede rallar la peladura de un limón.

Se empleará preferentemente aceite de oliva virgen, de no ser así, se acartonan antes e incluso pueden ranciarse salvo que se empleen conservantes artificiales y aglomerantes o apelmazantes artificiales como ocurre con las producciones industriales.

Precio al que se vendía en los hornos de Samper las magdalenas, por finales de los sesenta o principio de 1970:

• "Peso por peso": a 16 pesetas la docena.
• De leche a 12 pesetas la docena ¡¡A peseta que se acaban!!
• Por encargo, 12 huevos, "peso por peso": 55 pesetas.
• De leche, 12 huevos, 75 pesetas.

Repostería y panadería. Torticas de alma, torta rápida, rosca de sopera y brazo de gitano.

Torticas de alma

Postre tradicional de la provincia de Teruel

Ingredientes:

• 5 medidas de aceite
• 1 medida de azúcar
• 1 medida de agua con bien de sal
• 1 medida de anís y 2 kg. de harina aproximadamente
• Relleno: Confitura de calabaza o de “cabello de ángel”

Preparación: En un barreño ponemos el aceite y el azúcar y mezclamos bien, calentamos el agua casi a punto de hervir y lo echamos sobre el aceite y mezclamos hasta que se haya disuelto el azúcar.

Añadimos el vaso de anís y la harina y vamos retirando y añadiendo harina hasta que veamos que la masa se trabaja bien, no se apega al barreño y esta buena.

Dejamos reposar la masa si podemos unas horas.

No os asustéis si hay una capa de aceite por encima le volvéis a masar y listo para hacer las tortas, primero haremos una bola con la mano y después la aplanaremos pondremos una cucharada de confitura y cerramos la torta y las vamos colocando en una bandeja de horno.

El horno precalentado a 250º, calor arriba y abajo, cuando veamos que se doran retirarlas del horno, pasarlas por azúcar y así hasta terminar con toda la masa.

Se pueden rellenar con cabello de ángel o con otro tipo de mermelada. Pero las tradicionales son bien mermelada de calabaza amarilla o con cabello de ángel.

Torta Rápida

Se llamaba así posiblemente porque se vertía en un solo molde, grande, como si fuera para un bizcocho de tarta, pero en realidad se parecía mucho a algún tipo de madalenas o sobao. Hoy no veo que se hagan.

Ingredientes :

• 4 huevos
• 300 gr. De azúcar
• 300 gr. De harina
• 1 taza de leche
• 1 taza de aceite
• 2 gaseosas

Se disuelve bien el azúcar con los huevos, batiendo ambos ingredientes y a continuación se aportan el resto de los ingredientes batiendo hasta deshacer los grumos de la harina.

Rosca de sopera

No sé porque la llamábamos así porque en realidad era un bizcocho con el que se hacían también las tartas nupciales, etc.

El sábado de Pascua dedicábamos ese día a cocer estas roscas “finas” de bizcocho que se traían para los días de “la Rosca”.

Los novios solían regalarle a sus novias una de estas roscas. En realidad las hacía la madre o hermana del novio para la familia de la novia.

La receta es antigua pues todavía aparece el peso por el antiguo sistema de pesas. Casi todo el mundo las tría a cocer vertidas en una sopera sin tape.

Ingredientes:

• 6 huevos
• 6 onzas (300 gr.) de azúcar
• 6 onzas (300 gr.) de harina
• Dos gaseosas

Se hace a monte nevado.

Brazo gitano

Este dulce es muy conocido aunque no sé si con esta receta tradicional que es muy simple. El único inconveniente es acertarlo al batirlo que no se corte el “monte nevado” y se licue la pasta.

Ingredientes:

• 6 huevos
• 6 cucharadas de azúcar
• 6 cucharadas de harina
• 2 gaseosas

De relleno se le ponía natilla, aunque ahora se le pone nata, chocolate u otros productos.

Guisos

De cuchara

Rancho Samperino

- Isabel López Fandos

Publicada en libro recetas de Covirán año 2016

Relación de ingredientes por persona: 2 trozos de ternasco (cuello, bajo, ….) 1 puñado de arroz 1 patata pequeña ½ pimiento verde mediano ¼ cebolla mediana Un poco de pimiento rojo Caracoles precocidos Aceite de oliva Ajo, laurel, romero, pimentón, una pizca de pimienta y de clavillo Agua Vino viejo de la casa

Esta receta era base de alimentación de los labradores y pasaba de madres a hijas. Los ingredientes se adaptaban a la carne que se mataba en la casa y las verduras, a las de temporada. Las especias se compraban, a granel, para la matanza del cerdo y se dejaba lo que sobraba para el resto del año. A mi abuela le encantaba el clavillo y era su secreto en este plato.

1- Cortar las verduras (incluido ajo) en trozos no muy pequeños 2- Cortar las patatas a “sopas gruesas” (es el mismo corte de la tortilla de patata de esta zona) es muy importante este troceado ya que hace que se impregne del sabor del guiso. 3- Rehogar la carne en aceite de oliva y cuando cambia de color salar y echar las verduras picadas y previamente saladas. Dar vueltas continuamente para que no se quemen hasta que estén bien pochadas 4- Se añade el pimentón, la pimienta y el clavillo y se riega con un chorrito de vino “viejo” (también llamado rancio y que era sustituto del brandy) 5- Se añaden las patadas saladas y se les da vueltas con el resto de ingredientes hasta que cogen color. Si la carne es “granada” es decir que necesita más cocción, se pasa al paso 6 y las patatas se añaden diez minutos antes que el arroz. 6- Se cubre de agua caliente y los caracoles, el laurel y el romero y cocer 10 minutos a fuego medio y tapadas, pero que no deje de hervir suavemente y no se escape el vapor. 7- Se sube el fuego y se echa el arroz. Cuando coge temperatura, se vuelve a bajar el fuego y se deja un cuarto de hora más y se tapa con el fuelo apagado otros diez minutos más Nota: si se evapora demasiado el agua, añadir siempre de poco a poco y caliente para que no se corte el hervor.

Mondongo

Tradición y utensilios de las "matancías" del "tocino"

El gancho de la matancía

- Alejandro Abadía París

El cerdo ha sido siempre la despensa de las casas locales. La matancia no dejaba de ser una fiesta que reunía, como comentamos hace unos días, a los familiares, vecinos y amistades, que participaban en el mondongo.

Normalmente se sacrificaban los cerdos para San Martin, pero había costumbre en algunas casas de hacerlo para final de año. Eran los días del “cabodaño” donde se entregaban los presentes a las novias y los pequeños llevaban a las casas las pellas humeantes y se les obsequiaba, a su vez, con algunas monedas o caramelos.

En algunas casas locales disponíamos de un gancho de reserva por si fallaba algo o lo necesitaba el matachín, como el que os presento. Lo guardo en casa siempre envuelto por el peligro que tiene el corte.

Los matachines tradicionales deben seguir teniendo instrumentos como cazoletas, cuchillos, afiladores, ganchos… y en las casas: pucheros, calderos, calderas, maquinas de picolar y de embutir… seria interesante catalogarlos con imágenes. Otro reto. Mientras sale algún hierro más ganadero, tambor, tinaja, caza, cuchillo sastaguiño o cualquiera de los instrumentos que estamos últimamente recogiendo, enviarme imágenes al correo electrónico, o por celular, o pasar directamente lo que tengáis. Vamos a intentar recoger todo aquello que sea tradicional y nuestro.

Esto también forma parte de nuestra cultura.

Manuel Martín Mombiela: Yo les hablo a algunos jóvenes de lo que era el “cabodaño” y no terminan de creérselo. Mis padres me decían: ves a casa de tal o cual y le pides el cabo daño. También algunos parientes o vecinos me decían que fuera a pedirles el cabo daño. La que más apuro me daba es que algunas personas ya mayores (hombre o mujer) quería que fuera a pedirle el “cabodaño” y sabía que eran pobres de solemnidad pues antaño no cobraban pensión, pero me daban algo. Utensilios de la matancía hay muchos en el pueblo. Se podían fotografiar al menos. Yo me acuerdo de todos los útiles del Matachín. El gancho era el más terrorífico, pero el que degollaba no había que dejarlo aparte; estaban las cazoletas para “afaitarlo” con agua hirviendo, y unos ganchillos para, que mientras lo descuartizaban, unos ayudantes abrían en canal. Si lo vieran ahora los "animalistas", llevarían a los matachines al tribunal de los derechos humanos.

El Mondongo

Los fardeles

- Alejandro Abadía París

Febrero solía ser el mes de las tardes infinitas. Tardes frías de vientos, y a veces de hielos y nieves; tardes largas como vigilias que nuestras gentes pasaban junto a la lumbre que deban aquellos hogares de planchas de hierro grabadas con dibujos ocultos por el hollín de las “fafumadas"; lugar donde chocaban las brasas y ardía la leña junto a los zuros y las capotas una vez liberados de los granos de maíz y los grumos del algodón; de los troncos gordos, con mucha quera ya en brasas, que el abuelo sacaba con la paleta de hierro y las acercaba a las estruedes de hierro que protegían el puchero o aposentaba bajo las sartenes de patas para los guisos. Y en la ceniza asaba las patatas y los caracoles.

Tardes/noches de adobos y productos de la matancía, donde se vaciaban los porrones. Recuerdo un producto del mondongo que, como todo, se ha venido perdiendo: los fardeles.

Los recogí en el libro de “Tradiciones y costumbres” pero bueno será recordarlos. El fardel es un pastel de hígado que se mezclaba con lomo, carne picada o con pasta de longaniza. Pero su principal ingrediente era el hígado de cerdo que se capolaba después de cocido en aquel caldero de cobre ennegrecido por las “chamaradas” recibidas en tantos años de trasiego. Se aliñaba el fardel con pan rallado, canela y nuez moscada, pero lo curioso es la envuelta porque se hacia con la “mantilla” que aquí la llamaban “entresillo”, que le daba una imagen curiosa, como enervada. En algunas casas, como a las pellas, se les agregaba piñones y tenían una peculiaridad: al fardel no se le ponía ajo. El ajo era para las albóndigas y de ahí su distinción . En Samper el más típico era de mezcla de hígado con pasta de longaniza y preparada con especias; pero las variantes que tiene este producto lo hacen más rico con la pretensión de guardarlo hasta el jueves lardero y compartirlo con el chorice, pero pocas veces llegaba.

Recordemos el fardel. Una especialidad nuestra ya olvidada y que hoy queremos hacerlo para que no se olvide